老昆明过大年的“年食” “年味”

美编范敏/漫画

　　老昆明人重过年，过年重吃，重吃“年食”。“年食”不仅要好吃，还要好瞧、好玩，有好兆头、好寓意……样样都好，才有“年味”。

　　“九杯米”的年夜饭和“长菜”

　　大年三十的晚餐又叫“年夜饭”，简称“年饭”。家人无论在本地还是在外地，都要赶回来全家团聚“打牙祭”，所以又叫“团圆饭”。

　　年夜饭照例要用九杯米，以示“长久”。饭菜做好后，要先抬到堂屋外供天地，再抬到堂前供祖宗，每供一次都要点上香烛，全家按长幼秩序磕头。这时的祭祖又叫“接祖”，意思是接祖先回家过年。“接祖”的供品少不了鲜花，也少不了鸡鸭鱼肉，芹菜和青蒜也必不可少。芹菜谐音“勤”；青蒜不但谐音“算”，还谐音“清”。用芹菜和青蒜祭祖，意思是报告祖先在天之灵，这一年里，子孙后代勤恳劳作，清吉平安，清清白白，账目清楚，算下来无亏无欠，一来让祖先放心，二来也勉励后人。

　　老昆明的年饭必吃的一道菜叫长菜。以肉汤煮白菜、青菜、芹菜、青蒜做成。做长菜不能动刀，菜叶不能用刀切，只能用手竖着撕开，有的还加入长条粉丝，这叫“长吃长有”“长长久久”，又称“长命菜”。长菜做得很多，不能一顿吃完，过年期间要天天热、天天吃，一直吃到正月十五，最后剩下的酸汤用来和鲊面、萝卜丝，做成萝卜酢团，放进瓦罐，可以吃到第二年春节，成为真正长吃长有的“长菜”。年夜饭的鱼也不能一次吃完，要翻过年去吃到大年初一，以示“年年有余（鱼）”（见张俊《昆明年俗的变迁》等）。

　　老昆明四乡的“八大碗”

　　昆明乡村多在年前杀猪，叫作“杀年猪”，并在杀猪当天请客，叫作吃“年猪饭”或“杀猪饭”。年猪饭通常要用猪身上的各个部位做成八大碗肉菜，叫作“八大碗”或“猪八碗”，有红烧肉、千张肉、炖黄条、回锅肉、粉蒸肉、炸春卷、糖醋排骨、猪杂拼盘等，有的加上清炖鸡、烤鸭、湖鱼、扣百合和八宝饭之类，就成了“十二大碗”。亲朋好友欢聚一堂，大碗喝酒、大声猜拳、大块吃肉，大快朵颐，比吃年夜饭还热闹。

　　除了“请门神”、贴春联，还要贴唐诗

　　明代昆明人过年要贴上新的桃符、门神，亲朋“往来贺岁”（明天启《滇志》）。至今每到大年三十，老昆明人开饭之前，也要“请门神”、贴春联，并在屋檐下悬挂灯笼。

　　过年贴年画可以祈吉求福，贴张“何仙姑手持荷花图”，以“何”“合”表示“百年和合”；贴张“胖娃娃骑鱼图”，表示“年年有鱼（余）”；贴张“大红石榴图”，表示“多籽（子）多孙多富贵”，而倒贴“福”字，就表示“福气到（倒）家”了。这天亲友邻里相见，都要说一声“新春愉快”“恭喜发财”“万事如意”“心想事成”“大吉大利”等。家宴上要有鱼，表示有“余”；要有鲤鱼，表示有“利”，要有鲢鱼，表示“好事连连”；吃鱼要留下鱼头鱼尾，表示“有头有尾”——图的都是吉利。

　　抗日战争时期，“昆明有些店铺过年不贴春联，贴唐诗”。那时昆明街头较小的店铺“下半截是砖墙，上半截是一排四至八扇木板，早起开门卸下木板，收市后上上。过年不卸板，板外贴万年红纸，上写唐诗各一首。此风别处未见。初一上街闲逛，沿街读唐诗，亦有趣”（汪曾祺《昆明年俗》）。

　　蒸年糕、吃饵饣夬、吃米饭“猴攒食”

　　过年吃饭，老昆明人也有很多讲究。

　　大年初一之时，太阳还没出来老昆明人家就要蒸糕，意思是“步步高”；米糕上面要铺一层红糖，还要嵌入红枣，以示“红红火火”；蒸糕时蒸汽四溢，意思又是“四方吉利”。糕蒸好后先端到院子中间的八仙桌上供好，同时供上有篮球大的米花团，上面嵌着一个大大的红色“福”字，还要供上黄果（柑橘）、干柿子、橘子、佛手、香橼等，点上香烛，前面放一个香炉，太阳一出来就向“太阳菩萨”献上头炷香，插满九柱后，全家对着太阳叩九个头，同时拜天地祖先，然后分吃年糕，以示天长地久，人寿年丰。

　　大年初一老昆明人不串门，不在外做客吃饭。在家也多半不吃米饭，主食是饵饣夬，有时要吃好几天。从初一到初三不能动刀，要吃的饵饣夬年前就切好了，只待下锅。大年初一早餐吃糖煮饵饣夬，晚餐有八宝饭，意思是“一年甜到头”。据清人檀萃记载，清干隆年间昆明人过年还吃甜酒煮鸡蛋。这是浙江人的吃法，云南人也学着吃起来，成为一种风俗。每年腊月，滇中人家各自酿制甜酒。开年客人来了，就会请他吃一满碗的甜酒煮鸡蛋，表示亲密（《滇海虞衡志》）——而今昆明人过年还吃甜酒煮饵饣夬，大概就是从这里来的。

　　按照旧日的习俗，过年要过到正月的第一个属猴的日子才开始吃米饭，昆明人叫“猴攒食”。那个猴日很可能会到正月初八或初九，这就是说，昆明人过年可能要吃八九天的饵饣夬，幸亏饵饣夬的吃法不少，可煮可炒可烤，可甜可咸可淡，花样翻新，百吃不厌，不然昆明人过年的“吃”就太单调了。有意思的是，早年正月初九赶金殿庙会，昆明人也要吃炒饵饣夬。先切好饵饣夬片，配好佐料，带到金殿山上。而道士们早就在三天门以上备好不少小铁锅和木柴，爬山到此，便可向道士租来小锅，自炒自食，全家坐地野餐，其乐融融。清嘉庆年间，昆明人朱芳田有《岁时竹枝词》写道：

　　门换新联户换米，还舂饵饣夬备香厨。

　　华堂草舍春都到，碧绿松毛匝地铺。

　　大年初二昆明人开始串门子，很多人家也用饵饣夬待客，走亲戚的也送饵饣夬——一家人过年往往要吃一百多斤饵饣夬。没有饵饣夬，老昆明人简直无法过年。清代昆明布衣名士孙髯老来贫寒，靠邻居送来的饵饣夬才过了个年，其有《季冬有感》诗曰：

　　青盐赤米家家觏，白饵黄柑处处圆。

　　赖有邻居张冷眼，满盘相馈过新年。

　　昆明过春节还离不开甘蔗。20世纪40年代初，春节的昆明“街头常见人赌赛噼甘蔗。七八个小伙子，凑钱买一堆甘蔗，人备折刀一把，轮流噼。甘蔗立在地上，用刀尖压住甘蔗梢，急掣刀，小刀在空中画一圈，趁蔗未倒，一刀噼下。噼到哪里，切断，以上一截即归噼者。有人能一刀从梢噼通到根，围看的人都喝彩”（汪曾祺《昆明年俗》）——据说有的高手还能倒立甘蔗，倒噼而下，“能者多得”，喝彩不断，昆明街头年味就更浓了。